换一批乳清蛋白热稳定性改性技术及评价研究进展
Research Progress on the Improvement and Evaluation of the Heat Stability of Whey Protein
摘要乳清蛋白是乳制品中的一种重要蛋白质,含有丰富的氨基酸和生物活性肽,具有较高的营养价值.然而,乳清蛋白热稳定性差,在高温、高浓度条件下易发生蛋白变性、沉淀和氧化等问题,限制了其在功能食品、保健食品、特医食品等领域的应用.因此,提高乳清蛋白热稳定性的研究变得尤为重要.本文综述了近年来物理、化学和生物方法改性技术,以及分子伴侣在乳清蛋白热稳定性改性中的应用,并总结了用于评价其热稳定性与变性聚集程度的关键指标,探讨了改性后热稳定性乳清蛋白在食品、药品等领域的潜在应用价值和发展前景.
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关键词
乳清蛋白热稳定性改性技术热稳定性评价指标whey proteinthermal stabilitymodification technologiesthermal stability indices
分类号
TS252.9
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250828-189
发布时间
2026-02-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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