换一批摘要冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品,因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点,常被用于冷冻面点工业中.但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变,使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均,反复冻融进一步加剧劣变,制约了冷冻面团的市场发展.抗冻保护剂因具有降低冰点、抑制冰晶生长、保护面筋结构与酵母活力等作用,成为改善冷冻面团品质的研究热点.本文通过分析冷冻对面团水分、质构、感官品质、淀粉、蛋白质及酵母的影响,明确冷冻面团品质劣变的关键机制;系统总结抗冻保护剂的种类、作用方式及调控机制,旨在拓展抗冻保护剂在冷冻面团中的应用范围,为提升冷冻面团的品质提供理论参考.
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分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250828-200
发布时间
2026-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
山东省自然科学基金面上项目（ZR2024MC203）
山东省自然科学基金面上项目（ZR2023MC147）
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