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宣威火腿中产香酵母的筛选及其产香特性

Screening for Aroma-Producing Yeast in Xuanwei Ham and Its Aroma Characteristics

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摘要从宣威火腿中分离筛选出33 株酵母菌,通过多维度评估(耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能)鉴定得到3 株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI4.结果表明:这3 株菌表现出卓越的耐逆性(在6%NaCl与150 mg/kg NaNO2条件下生长指数均大于70)、无溶血性及抗生素敏感性,其脂肪酶与蛋白酶活性强.HI2菌株总酯产量达2.14 g/L;气相色谱-质谱测定模拟发酵体系的挥发性成分结果显示,HI2菌株组的酯类化合物含量极显著高于对照组,其中乙酸乙酯含量显著高于对照组.NYS12在模拟体系中能够高效合成呈坚果香的醛类化合物,重塑风味轮廓.HI4则能够显著富集甲基酮类物质,为体系贡献独特奶酪香.主成分分析结果证实这3 株菌通过差异代谢途径协同调控挥发性风味化合物生成.

作者任汝威 ^[1] 吕霖 ^[2] 王桂瑛 ^[1] 符稳玺 ^[3] 李波 ^[3] 周楠楠 ^[1] 荀文 ^[1] 浦恩勇 ^[4] 廖国周 ^[1] 学术成果认领

作者单位云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明 650201 ^[1] 宣威市检验检测所,云南曲靖 655400 ^[2] 宣威火腿产业服务中心,云南曲靖 655400 ^[3] 宣威市浦记火腿食品有限公司,云南曲靖 655400 ^[4]

关键词宣威火腿菌株筛选酵母气相色谱-质谱法风味 Xuanwei ham strain screening yeast gas chromatography-mass spectrometry flavor

分类号 TS251.51

栏目名称

生物工程

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20250823-165

发布时间 2026-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

云南省院士专家工作站项目（202605AF350073）国家重点研发计划（2022YFD1601902） :云南省中青年学术技术带头人后备人才项目（202105AC160068）