换一批干腌肉制品中关键生物胺的形成机制及绿色控制技术研究进展
Research Progress on the Formation Mechanism of and Sustainable Control Technologies for Key Biogenic Amines in Dry-Cured Meat Products
摘要干腌肉制品因独特风味而备受消费者青睐,但因其蛋白质含量高、自然发酵周期长等特性,生产过程中易受环境有害微生物的影响,导致组胺、酪胺等关键生物胺蓄积,对产品安全构成潜在健康风险.微量生物胺对机体正常生理活动具有重要作用,但若过量摄入则会危害人体健康,甚至可能增加患癌风险.本文系统阐述了关键生物胺的形成机制,深入分析了原料肉品质、加工条件、微生物作用及游离氨基酸等因素对生物胺生成的影响,并从生物控制技术、天然产物应用技术、物理控制技术等多角度综述了干腌肉制品中生物胺的控制措施,可为保障干腌肉制品安全,实现干腌肉制品中关键生物胺的绿色高效调控,推动传统肉制品产业的可持续发展提供理论依据与实践参考.
更多相关知识
关键词
干腌肉制品生物胺形成机理绿色控制技术dry-cured meat productsbiogenic aminesformation mechanismgreen control technologies
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250815-114
发布时间
2026-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
创新引导与科技型企业培育计划云南省云龙县诺邓火腿产业科技特派团项目（202404B1090013）
- 浏览3
- 被引0
- 下载1
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
