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原料特性对蒸制马铃薯质地、应力松弛特性的影响

Effects of Raw Material Characteristics on Texture and Stress Relaxation Properties of Steamed Potatoes

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摘要以鄂西主栽马铃薯马尔科、华薯12(h12)、华薯16(h16)、鄂薯10(e10)为原料进行蒸制加工,研究蒸制马铃薯质地、应力松弛特性与原料组分、水分分布、淀粉特性的关系.结果表明,h16表现为更高的硬度、弹性和更好的内聚性,咀嚼性、黏着性和黏附性等指标与其他品种具有显著差异,马尔科的硬度显著低于其他3 种,除黏附性和硬度外,马尔科、h12和e10的全质构分析指标无显著差异.应力松弛分析表明马尔科的平衡弹性系数、衰变弹性系数、阻尼黏滞系数显著高于其他3 种,但松弛时间居中.原薯中淀粉得率、蛋白质量分数、游离氨基酸含量、可溶性总糖质量分数、还原糖质量分数分别为9.17%～14.96%、1.73%～3.30%、136.43～240.68 mg/g、6.12%～12.00%、0.14%～0.30%,蒸制后蛋白质、游离氨基酸含量下降,而可溶性总糖、还原糖则上升.相关性分析发现淀粉含量越高蒸制马铃薯硬度越低,但直链淀粉、淀粉结晶度、糊化焓增加,蒸制马铃薯硬度会增加.同时蛋白质含量越高,咀嚼性、内聚性、黏着性越强.此外蒸制马铃薯化学成分会影响水分分布,结合水含量越高的黏附性越高,弛豫时间越短.天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸以及阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖等是调控蒸制马铃薯的质地和应力松弛特性的关键成分.此结果对于马铃薯质地调控等具有一定的指导意义.