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酱香型白酒机械化生产实验窖池发酵微生物对轮次基酒风味差异形成原因分析

Association of Cellar Microbial Communities with Differences in Flavor of Base Baijiu across Fermentation Rounds during Mechanized Production of Jiangxiangxing Baijiu

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摘要探究酱香型白酒机械化生产实验第2～4轮次窖池发酵微生物对基酒风味差异形成原因,通过分析窖池发酵酒醅理化因子差异、微生物群落演替规律及组装机制与基酒风味成分,并筛选各轮次核心微生物与基酒差异风味化合物,同时结合关联性分析各轮次基酒风味形成差异.结果表明,随着发酵轮次递增,酒醅水分与酸度呈现出递增的相似变化趋势;由窖池发酵微生物群落结构动态变化及演替规律发现,Candida和Geotrichum仅在第2轮次发酵中被检出,Lactobacillus和Pichia为各轮次窖池发酵常见优势微生物;通过应用随机森林算法分析得出排名前13位的细菌属和前17位的真菌属作为各轮次窖池发酵的核心微生物,同时,结合Mantel检验发现窖池发酵酒醅酸度、水分与淀粉含量等理化因子推动了微生物群落演替.结合正交偏最小二乘判别分析确定了不同轮次窖池发酵的基酒中有11 种差异风味化合物,且各轮次窖池发酵的基酒中差异风味化合物的含量各不相同,以及酒醅上、中、下层的基酒风味物质存在空间积累差异;同时,窖池发酵核心微生物与基酒差异风味物质进行Spearman相关性分析发现Planococcus、Kazachstania和Zygosaccharomyces可能分别对基酒中乙酸乙酯和乙缩醛的形成产生影响.运用中性群落模型分析发现随机性过程(如随机迁移、随机出生-死亡事件、环境随机扰动、概率扩散等)对窖池发酵微生物群落塑造随发酵轮次推进而趋弱,而确定性因素(如窖池发酵温度、湿度、pH值等)则对其群落组装的影响越来越大.本研究为实现酱香型白酒机械化高质量生产提供了理论依据和技术支撑,并为提高机械化生产实验酱香型白酒的品质及风味调控提供了数据支撑.

作者 杨军林 ^[1] 吴成 ^[2] 朱安然 ^[1] 赵雯宇 ^[1] 路虎 ^[2] 胡建锋 ^[3] 胡峰 ^[3] 万波 ^[3] 学术成果认领

作者单位贵州习酒股份有限公司,贵州习水 564622;贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州习水 564622;中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心,贵州习水 564622 ^[1] 贵州习酒股份有限公司,贵州习水 564622;贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州习水 564622;中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心,贵州习水 564622;国家市场监管总局重点实验室(酱香型白酒品质与安全),贵州贵阳 550000 ^[2] 贵州习酒股份有限公司,贵州习水 564622;贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州习水 564622;中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心,贵州习水 564622;国家市场监管总局重点实验室(酱香型白酒品质与安全),贵州贵阳 550000;贵州省白酒制造业创新中心,贵州仁怀 564500 ^[3]

关键词酱香型白酒微生物群落风味化合物机械化窖池发酵 Jiangxiangxing Baijiu microbial communities flavor compounds mechanized cellar fermentation

分类号 TS262.3 TS261.1

栏目名称

生物工程

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20250912-093

发布时间 2026-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

贵州省科技支撑计划项目（2023）贵州省科技支撑计划项目（2023）贵州省科技支撑计划项目（2024） :贵州省市场监管局质量发展项目 :遵义市科技计划项目黔科合平台(JSZX(2025)002)（JSZX(2025)002）国家自然科学基金（32572542）