换一批交联酶复合多糖对植物基肉饼的品质提升作用
Effects of Cross-Linking Enzymes plus Polysaccharides on the Quality Improvement of Plant-Based Meat Patties
摘要为了解决植物基肉饼存在的质构拟真度低、风味品质不佳等问题,提升植物基肉饼的品质,本研究开发了交联酶(谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)、漆酶)复合不同多糖(壳聚糖、魔芋胶、黄原胶)处理的新型调控技术.结果显示,多糖可改善植物肉饼的感官、色泽、质构特性、持水性等,综合比较发现3％多糖添加量的改善效果最佳.基于此,进一步探究了交联酶复合多糖处理对植物基肉饼品质的提升效果,发现复合处理提高了肉饼的感官得分,2.0 g/kg TG酶、2.0 g/kg漆酶分别复合3％壳聚糖处理可改善肉饼色泽、硬度、弹性及咀嚼性,提升持水性,降低解冻损失,并降低脂质过氧化程度.电子鼻分析显示,2.0 g/kg TG酶复合3％壳聚糖处理可在一定程度上掩蔽产品的豆腥味.进一步分析最佳处理组改善肉饼品质的机理发现,壳聚糖复合TG酶、漆酶处理组样品二硫键含量增加,内部结构更紧凑.此外,通过气相色谱-质谱技术分析发现,酶复合壳聚糖处理可显著增加具有蘑菇香味的1-辛烯-3-醇、甜香味的2-戊基-呋喃及油脂味的己酸含量,抑制典型异味风味化合物(如(E)-2-己烯醛和2-己烯醛)的生成.综上,TG酶和漆酶复合壳聚糖处理可有效改善植物肉饼的品质.本研究可为后续植物基肉制品的工艺改良提供理论参考.
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