换一批西式发酵火腿加工过程中理化特性与脂质组成演变规律
Dynamic Evolution of Physicochemical Properties and Lipid Composition during the Processing of Dry-Cured Ham
摘要以加工过程中不同阶段的西式发酵火腿为研究对象,系统分析其理化特性与脂质组成的动态变化规律.通过测定水分含量、水分活度及过氧化值,结合气相色谱法分析脂肪酸组成,探讨加工阶段对火腿品质形成的影响.结果表明,随着加工进程推进,火腿水分含量持续下降,水分活度呈多阶段缓降特征.脂质组成在盐渍、风干和预熟化阶段发生显著重塑,成熟后期不饱和脂肪酸比例升高、饱和脂肪酸比例降低.具体表现为盐渍期单不饱和脂肪酸比例下降,风干期回升,预熟化期多不饱和脂肪酸进一步增加,其中预熟化期火腿股二头肌中花生四烯酸(C20:4n-6)、二十碳五烯酸(C20:5n-3)及二十碳三烯酸(C20:3n-3)含量均显著增加,发酵成熟火腿半膜肌中二十碳三烯酸(C20:3n-3)和二十碳五烯酸(C20:5n-3)等n-3多不饱和脂肪酸的相对含量较原料肉显著提高.研究表明,盐渍、风干与预熟化是影响脂质转化及品质形成的关键工艺阶段.
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关键词
西式发酵火腿脂质组成脂肪酸理化特性加工阶段dry-cured hamlipid compositionfatty acidphysicochemical characteristicsprocessing stages
分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250926-211
发布时间
2026-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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