首页 > 食品科学 > 盐焗乳鸽滋味属性感官分析方法的建立

盐焗乳鸽滋味属性感官分析方法的建立

Establishment of Sensory Analysis Method for Taste Attributes of Salt-Baked Pigeon

二维码有效期 120s

摘要旨在建立盐焗乳鸽咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法.通过定量描述性分析,明确盐焗乳鸽的滋味特征描述词是"咸""鲜""甜""厚""脂肪味"与"油腻味".正交试验结果显示,最优鲜味参比样的配方是谷氨酸钠(0.6 g/L)、5'-呈味核苷酸二钠(0.4 g/L)和食盐(0.2 g/L).通过强度评分法,确定40℃为最佳样品评价温度.应用该感官评价法分析加热工艺对盐焗乳鸽感官品质的影响.结果显示,烤箱制备产品的鲜味属性(7.34±0.14)和砂锅制备产品的咸味属性(7.09±0.26)感知强度最高;通过时间-强度法确定咸味和鲜味属性的感知强度分别在口腔加工10 s(7.50±0.33)和20 s(7.35±0.08)时达峰值.本研究建立的方法能够有效区分不同工艺条件下盐焗乳鸽产品的感官滋味特征差异,为传统盐焗产品的工艺优化、设备研发、新产品开发及品质控制提供了科学的感官品质评价标准.

作者张受恩 ^[1] 黄桂颖 ^[2] 刘巧瑜 ^[2] 张远红 ^[2] 曾晓房 ^[2] 陈伟波 ^[3] 陈邦生 ^[4] 学术成果认领

作者单位仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225 ^[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225 ^[2] 梅州市金绿现代农业发展有限公司,广东梅州 514000 ^[3] 新丰汇盛农林渔牧有限公司,广东韶关 511190 ^[4]

关键词盐焗乳鸽定量描述性分析参比样强度评分法时间-强度分析 salt-baked pigeon quantitative descriptive analysis reference sample intensity rating method time-intensity analysis

分类号 TS251

栏目名称

基础研究

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20251005-010

发布时间 2026-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

教育部卓越工程师教育培养计划项目产学合作协同育人项目（22097155302141）广东省科学技术厅第二轮百千万工程农村科技特派员项目广东省教育厅广东省联合培养研究生示范基地项目梅州市科技计划项目广东特色家禽冰鲜屠宰品质保证其精深加工关键技术研究项目（2024ZDJS005）广东省普通高校特色创新类项目（2022KTSCX056）