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基于气相色谱-嗅闻-静电场轨道阱高分辨质谱法探究常见禽蛋气味化合物差异

Differentiating Odor Compounds of Common Poultry Eggs Based on Gas Chromatography-Olfactometry-Orbitrap High-Resolution Mass Spectrometry

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摘要应用气相色谱-嗅闻-高分辨质谱技术对4 种常见市售禽蛋中的挥发性气味化合物进行分析,阐明禽蛋风味的主要来源,揭示不同品种禽蛋的风味特征.禽蛋样品熟制后经顶空固相微萃取富集,采用气相色谱静电场轨道阱质谱仪检测禽蛋的挥发性化合物,串联嗅辨仪对挥发性化合物进行气味特征分析.基于NIST和自建谱库检索,通过质谱图和保留指数匹配,结果显示:蛋黄和蛋白中挥发性化合物种类均为醛类、烃类、含硫或含氮化合物,但蛋黄中的数量明显较多.具体到单一禽蛋来说,鹌鹑蛋蛋黄挥发性化合物种类最丰富(61 种),含硫或含氮化合物相对含量最高(37.25%),且2-甲基吡嗪(烘焙香气、饼干香)相对鸡蛋显著上调;鹅蛋蛋黄中烃类化合物相对含量最低(25.20%);鸡蛋蛋黄醛类化合物相对含量较高(29.13%),且特有2,5-己二酮(奶香味);鸭蛋蛋黄中苯甲醛(苦杏仁味)含量较高.主成分分析显示4 种禽蛋蛋黄、蛋白的挥发性化合物可清晰聚类,并基于火山图筛选出37 种蛋黄挥发性化合物差异标志物,其中20 种具有明确感官贡献.本研究明确了禽蛋风味主要来源于蛋黄,揭示了不同蛋黄风味特征的差异主要是由于醛类、烃类、含硫及含氮化合物种类及含量的不同,为不同品种禽蛋风味鉴别、优质禽蛋产品的开发和生产提供了科学依据和技术支撑,有助于推动禽蛋产业的高质量发展.