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金沙酱香型白酒的液滴蒸发过程及其蒸发后沉积图案分析

Droplet Evaporation and Deposition Patterns of Jinsha Jiangxiangxing Baijiu

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摘要本研究以金沙酱香型白酒为对象,系统考察其液滴蒸发行为及沉积图案特征,分析沉积图案与酒体质量之间的相关性.结果表明,不同质量等级酒样在蒸发过程中均出现颗粒自组装,且颗粒在液滴内部液流作用下发生运动与沉积;自组装程度与液流作用差异,导致液滴蒸发结束后在界面留下的沉积图案呈现出显著差异.高质量等级酒样(I～III级)在三相接触线处可观察到更多的自组装颗粒,低质量等级酒样(IV、V级)颗粒数量较少.蒸发模式观察结果显示,I～III级酒样以恒定接触角/恒定接触半径(constant contact radius,CCR)混合蒸发模式为主,伴随明显的"钉扎-滑移"现象,形成不规则多环沉积图案且环内颗粒分布较为丰富;而IV、V级酒样则主要遵循CCR蒸发模式,形成典型咖啡环结构,但环内颗粒分布较少.图像分析显示,沉积图案的积分光密度与感官评分呈显著正相关.经多种市售成品酒验证,确认了上述显著关联的可靠性.气相色谱-质谱分析表明,这种相关性主要与酒体中长链脂肪酸乙酯密切相关.本研究提供了一种基于沉积图案的酱香型白酒质量可视化快速评估方法,可为酱香型白酒基酒与成品酒的快速质量评价提供新策略.

作者钟羊 ^[1] 刘永明 ^[2] 谭启波 ^[3] 杨明 ^[3] 甘霖耀 ^[3] 程铁辕 ^[4] 袁思棋 ^[5] 张智 ^[1] 学术成果认领

作者单位四川轻化工大学食品与酿酒工程学院,四川宜宾 644000 ^[1] 三明学院教育与音乐学院,福建三明 365000 ^[2] 贵州金沙窖酒酒业有限公司,贵州毕节 551700;贵州省酱香型白酒技术创新中心,贵州毕节 551700 ^[3] 成都海关技术中心,四川成都 610000 ^[4] 四川轻化工大学食品与酿酒工程学院,四川宜宾 644000;酿酒科学与技术四川省重点实验室,四川宜宾 644000 ^[5]

关键词白酒液滴蒸发沉积图案质量评价长链脂肪酸乙酯 Baijiu droplet evaporation deposition patterns quality assessment long-chain fatty acid ethyl esters

分类号 TS261.7

栏目名称

基础研究

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20251024-165

发布时间 2026-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

四川省科技计划重点研发项目（2024YFFK0424）四川省自然科学基金项目（2026NSFSC0150）中国轻工业酿酒生物技术智能制造重点实验室基金（2023-04）酿造生物技术与应用四川省重点实验室开放课题（NJ2023-01）