换一批摘要本研究采用4 种方式对调味扇贝肉进行一次加工(水煮(W)、蒸制(G)、微波(M)、新鲜(F))及二次加工(水煮+油炸(WF)、蒸制+油炸(GF)、微波+油炸(MF)、新鲜+油炸(FF))相结合的复合加工,并分析复合加工对调味扇贝肉色泽、质构、营养成分、水分分布、蛋白质二级结构、热稳定性、微观结构和挥发性物质的影响.结果表明,MF组由于在一次加工后形成了较为疏松、多孔的结构,促进了油脂通过孔隙深入核心区域,在挂浆层引起的内部蒸汽压作用下,其硬度((736.32±14.73)N)高于GF和WF组,咀嚼度显著低于GF和WF组(P＜0.05);MF组对不易流动水和自由水的束缚能力更强,通过微观结构观察发现MF组蛋白质聚集体重新构建为块状结构.GF组由于一次加工时的受热不均匀,表面肌原纤维蛋白聚集更剧烈、孔隙更大,从而导致二次加工后油脂渗透更严重,α-螺旋含量显著低于WF、MF组(P＜0.05).FF组由于加热时间最长,蛋白质的氧化和交联程度更为剧烈,α-螺旋相对含量((33.51±3.43)%)显著低于其他处理组,聚集焓(344.70 J/g)显著高于其他处理组(P＜0.05).在挥发性物质的保留方面,WF组表现最佳,能够最大程度地保留正己醛(青草香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇泥土香)及4-异丙基苯甲醛等关键挥发性成分.因此,WF组由于保留挥发性物质最多,其他方面没有明显劣势,选择水煮与油炸结合的方式作为调味扇贝肉的复合加工方式.
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关键词
扇贝复合加工挥发性物质低场核磁共振蛋白质二级结构scallopscombined processingvolatile substanceslow-field nuclear magnetic resonanceprotein secondary structure
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250909-070
发布时间
2026-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2024YFD2401902）
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