换一批咖啡中关键致涩酚酸的鉴定及其与唾液蛋白相互作用机制
Identification of Key Astringent Phenolic Acids in Coffee and Their Interaction Mechanism with Salivary Proteins
摘要结合定量描述分析和液相色谱-三重四极杆串联质谱,阐明初加工方式与烘焙度对咖啡主要酚酸成分的含量及涩味强度的影响,并基于酚酸与唾液蛋白(α-淀粉酶(α-amylase,AMY))的相互作用,揭示酚酸引起口腔涩味的分子机制.结果表明,浅度烘焙的咖啡具有较高的酚酸含量和涩味强度.剂量阈值比与相关性分析表明,绿原酸、隐绿原酸、新绿原酸及异绿原酸B(isochlorogenic acid B,Iso B)是导致样品间涩味强度具有差异的关键酚酸.进一步通过浊度、粒径及Zeta电位表征,证实了Iso B-AMY复合物的粒径最大、稳定性最低,表明其最易引发蛋白聚集与涩感.等温滴定量热法和分子对接阐明,致涩酚酸与AMY的结合以疏水作用和氢键为主,其中Iso B与AMY的结合能(-7.45 kcal/mol)最低,且解离常数(11.80×10―6 mol/L)最低,表明Iso B为咖啡涩味的关键酚酸.本研究系统性地识别了咖啡中的关键致涩酚酸,明确了咖啡酚酸与涩味强度的构效与量效关系,为咖啡感官特性与化学成分之间的关系进一步研究奠定基础.
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分类号
TS273
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250914-105
发布时间
2026-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
海南省重点研发项目（ZDYF2026XDNY140）
海南省自然科学基金青年基金项目（325QN458）
中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队项目（CATASCXTD202404）
北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究开放课题（FFHCI-2025044）
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