换一批微波和远红外改性对玉米醇溶蛋白结构功能差异的影响
Effects of Microwave and Far-Infrared Modifications on Structural and Functional Properties of Corn Zein
摘要探究微波(microwave,MW)和远红外(far-infrared radiation,FIR)两种热改性方式对玉米醇溶蛋白结构与功能特性的影响差异.结果表明:两种改性均诱导蛋白二级结构重排,FIR的调控作用相较于MW更为明显;所有改性样品在280 nm处的吸光度均高于对照组,表明改性促使蛋白构象解折叠,使芳香族氨基酸残基暴露;微观形貌上,FIR组均呈片层结构,MW则为多孔网状结构.功能特性方面,FIR-100的热稳定性(峰值变性温度117.62℃)、溶解度(48.93%)、持水力(47.05%)、持油力(54.97%)和乳化活性(29.75 m2/g)最优,MW-800则表现出更强的乳化稳定性(48.9 min)、起泡性(82.46%)和起泡稳定性(85.58%).综上,FIR改性更利于提升蛋白的热稳定性、溶解度、持水持油性及乳化活性,MW改性在增强乳化稳定性和起泡性上更具优势.
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关键词
玉米醇溶蛋白微波改性远红外改性结构特性功能特性zeinmicrowave modificationfar-infrared modificationstructural propertiesfunctional properties
分类号
TS213.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20251119-148
发布时间
2026-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-02）
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