摘要为实现梨渣高值化利用,本研究系统评价了鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus,Lr)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,Lp)及德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus,Lb)对梨渣发酵饮综合品质(理化指标、活性成分、抗氧化能力、有机酸及挥发性风味物质)的影响,进而筛选具有良好发酵特性的菌株.结果表明,发酵有效促进了梨渣中活性物质的释放与转化,抗氧化能力显著提升.Lp在发酵过程中表现出最佳的发酵性能,在24 h达到生长稳定期,活菌数为5.45×108 CFU/mL,显著高于同期的Lr(1.16×108 CFU/mL)和Lb(5.07×108 CFU/mL)(P＜0.05),产乳酸能力显著高于Lr和Lb.发酵36 h后,Lp组的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为33.63 U/mL,显著高于Lr组(20.74 U/mL)和Lb组(25.63 U/mL)(P＜0.05),各组间总酚与总黄酮含量无显著差异.3 种乳酸菌发酵梨渣过程中共鉴定出63 种挥发性风味物质,表现为醇、酸、酮类物质含量的上升以及醛类物质含量降低,其中Lp发酵36 h后醇类、酸类、酮类物质含量分别增加1.50、37.23、8.43 倍,醛类物质绝对含量下降93.43%,产品风味丰富度增加.为突破原料中不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)利用瓶颈,本研究采用高压湿热-复合酶解联合对梨渣进行前处理,使其IDF含量降低33.80%,还原糖含量提升75.28%.经该前处理后,Lp发酵产物的总酚含量、总黄酮含量、SOD活力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除力分别提升了44%、92%、46%和39%.本研究可为梨渣的高值化利用与高品质发酵产品开发提供可靠的技术路径与理论支撑.