换一批
换一批胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用
The preparation of antifreeze collagen peptide and its application in frozen dough
摘要抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3％时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43％增加到54.5％;醒发时间缩短了33.3％,为60 min;馒头比容从1.74 ml/g增加到2.11 mL/g,上升了27.1％;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分.
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关键词
胶原抗冻肽冷冻面团酵母存活率发酵时间TPA质构分析antifreeze peptidesfrozen doughsurvival probability of yeastsfermentation timeTPA texture analysis
栏目名称
生产与科研经验
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607025
发布时间
2016-09-05
基金项目
国家自然科学基金青年基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目
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