换一批摘要通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化的影响,并采用气相色谱质谱联用仪(gas chromatograph-mass spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析.结果表明,添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3％的实验组在36 h时曲料外观、色泽、香气较好;GC-MS结果显示,添加量为1.3％实验组,成曲中挥发性成分达到36.31％,显著高于对照组的32.73％,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应.
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DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015520
发布时间
2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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