换一批氨基酸对不同pH条件下辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯自聚集行为的影响
Effects of amino acids on the self-assembly behaviors of octenylsuccinated oat β-glucan under different pH conditions
摘要为了揭示食品基质组分对疏水化多糖胶束形成的影响,研究了7种常见氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oat β-glucan,OSβG)胶束形成的影响及本质,从而拓宽OSβG胶束在食品工业中的应用范围.该文测定不同pH(3、6、10)条件下7种氨基酸对OSβG临界胶束浓度(critical micelle concentration,CMC)及其胶束粒径、多分散系数和Zeta电位的作用,并研究了其中5种中性氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对荷载姜黄素OSβG胶束的影响.结果 发现,对于每种氨基酸而言,随着pH增加,OSβG的CMC、胶束粒径和Zeta电位绝对值均呈现增加趋势,主要原因在于pH诱导了OSβG和氨基酸的解离,再通过影响OSβG亲疏水链间及其与氨基酸侧链间的静电相互作用和氢键改变了OSβG胶束的稳定性;同时氨基酸的疏水性并非其影响和决定荷载姜黄素OSβG胶束特性的唯一因素.通过研究明确了氨基酸性质及其所处环境pH对OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束的影响,其本质取决于OSβG与氨基酸分子间的氢键和静电相互作用,为OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束在食品体系中的稳态化应用提供了支撑.
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栏目名称
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027855
发布时间
2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31771932）
重庆市自然科学基金面上项目（cstc2019jcyj-msxmX0001）
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