换一批不同发酵温度下低盐泡萝卜中氨基甲酸乙酯含量差异成因分析
Difference of ethyl carbamate content in low salt radish Paocai fermented at different temperatures
摘要氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是泡菜发酵过程中可能产生的一类 2A级致癌物质,发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累.研究测定了 10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化.结果表明,10℃下EC含量先增加再降低,发酵3d达到最高值79.64 μg/L,且发酵7d后仍高于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)最高允许量(20 μg/L),而20 和30℃在发酵3d后低于标准.在理化指标和挥发性物质方面,随温度增加,还原糖消耗、总酸积累以及pH降低明显加快,且10、20、30℃下泡萝卜挥发性物质呈现较大差异;在菌群结构方面,随温度增加,乳杆菌属丰度增加,而片球菌属丰度下降;Pearson相关性分析表明,Pediococcus ethanoli-durans(r =0.52)和Lactobacillus nagelii(r =0.59)与EC含量呈正相关.综上,发酵温度可能通过影响乳酸菌生长及其结构进而对EC的积累有较大影响,因此适当提高温度有助于控制泡萝卜发酵过程中EC的含量.
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栏目名称
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032947
发布时间
2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省科技创新苗子工程项目（2021085）
四川省科技厅重点研发项目（2022YFN0056）
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