换一批现代工艺浓香型白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质的变化特性
Characteristics of flavor substances in the different distillation fractions of strong-flavor Baijiu brewed by modern technology
摘要为探究现代工艺酿造的浓香型白酒不同馏分中各风味组分以及对应酒精度的馏出特性和相关性,以机械化酿造的34 个不同馏分的浓香型原酒为研究对象,采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid-extraction gas chromatography-mass,LLE-GC-MS)对样品风味物质进行定性定量分析,结合感官品评分析结果,进行了层次聚类热图分析,Pearson相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal projections to latent structures-dis-criminant analysis,OPLS-DA),建立了不同馏分酒精度变化的数学模型:Ct=73.373-0.012e0.007t,其中决定系数以及均方根误差均为0.997,表示模型拟合的效果非常好.通过总结馏出规律,可以很好地把 34 个馏分分为4 个大类,其中馏分0～2 为酒头,馏分3～12 为头段酒,馏分13～26 为中段酒,馏分 27～33 为酒尾.16 种主要风味物质按照相关性分成了A、B两个大类,且2 个类别之间存在着显著的负相关,A类物质随着馏分的馏出,含量逐渐降低,B类物质的趋势则完全相反.感官评定结果显示,头段酒的综合评价最好,酯香浓郁,窖香突出,糟味明显,口感谐调,而没有明显的尾味.该研究分别基于风味物质和酒精度建立了不同时间段馏分的分类模型,为浓香型白酒现代工艺的量质摘酒、分段摘酒提供了参考依据.
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关键词
现代工艺浓香型白酒不同馏分感官分析风味物质数学模型多元变量分析modern technologystrong-flavor Baijiudifferent distillation fractionssensory evaluationflavour componentsmathemati-cal modellingmultivariate analysis
栏目名称
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033323
发布时间
2023-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省重点研发计划项目（2020BBA050）
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