换一批糖基化改性对明胶乳化性和抗氧化活性的影响
Effects of glycosylation modification on emulsifying property and antioxidant activity of gelatin
摘要为获得良好乳化性和抗氧化性的糖基化明胶,明胶分别与麦芽糊精和低聚甘露糖在65 ℃(相对湿度79％)进行干热糖基化反应,反应时间为0、24、48 h.对糖基化明胶的接枝度、色差、红外光谱、SDS-PAGE、乳化特性(乳化活性、乳化稳定性和乳液粒径)和抗氧化活性(Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性)进行了测定.结果显示,干热时间越长,明胶糖基化程度越高,褐变越深.糖基化会导致明胶亚基分子质量升高,也会使部分亚基分解.明胶经糖基化后二级结构发生改变,α螺旋减少,β转角增加.糖基化改性显著提升了明胶的乳化稳定性(P＜0.05),干热24 h的低聚甘露糖-明胶乳化稳定性提升了 37.56％,其乳液平均粒径也远低于原始明胶乳液的平均粒径.糖基化改性使明胶的抗氧化活性显著增强,糖基化产物中,干热48 h的麦芽糊精-明胶抗氧化活性最强.
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DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032896
发布时间
2023-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
重庆市自然科学基金（cstc2019jcyj-msxmX0792）
:重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系(创新团队号)
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