换一批
换一批花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析
Preparation and volatile compounds analysis of Camellia seed oil with Zanthoxylum flavor
摘要目的:为改善油茶籽油的特殊气味,以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油.方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化.结果:当料液比(m花椒∶m油茶籽油)为 10∶100、煎炸温度为 180℃、煎炸时间为 5 min时,制备所得样品的酸价为 0.4007 mg/g、过氧化值为 0.0304 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为 2.225 mg/g,料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小;油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质(E)-2-辛烯醛和庚醛.结论:花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯,可有效改变油茶籽油的风味.
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