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首页 > 食品研究与开发 > 壳聚糖对糟辣椒发酵作用及保藏特性影响

壳聚糖对糟辣椒发酵作用及保藏特性影响

EFFECT OF CHITOSAN ON FERMENTING AND STORABILITY OF THE FERMENTED CHILI

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摘要尝试在糟辣椒加工保藏中添加壳聚糖,研究其对糟辣椒品质及保藏性影响.通过对糟辣椒总酸、VC、亚硝酸盐含量和菌落总数的检测,以及感官品质评定,结果发现:壳聚糖对糟辣椒前期乳酸发酵有一定抑制作用,而发酵结束后其总酸含量与对照差异不大;保藏期间壳聚糖组VC损失率、亚硝酸盐积累均较苯甲酸钠组和对照组低;壳聚糖能明显提高产品耐藏性,并对糟辣椒褐变有一定抑制作用,对其感官品质无不良影响.综合指标评价得出:在糟辣椒发酵中添加壳聚糖能提高产品品质及保藏特性,试验中0.3%壳聚糖添加量效果最佳.

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作者 李达 [1] 王知松 [1] 杨咏鹃 [1] 谭书明 [1] 丁筑红 [1] 学术成果认领
作者单位 贵州大学,生命科学学院,贵州,贵阳,550025 [1]
关键词 壳聚糖糟辣椒品质Chitosanfermented chiliquality
分类号 TS2
栏目名称
食品保鲜
DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2009.07.040
发布时间 2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵阳市科技攻关项目（(2007筑科农第6-1号)） 贵州省科技攻关项目（(黔科含GY字2007(3023))）
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食品研究与开发

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2009年30卷7期

136-140页

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