换一批摘要综述食品中高级糖基化终产物的概念、来源、危害和在部分食品中的检测方法。高级糖基化终产物为糖和蛋白质或脂肪反应生成，在食品中主要存在于高温加热烹制的食品，具有促进炎症、心血管疾病、糖尿病和加速衰老等有害作用，结构复杂。检测中常以羧甲基赖氨酸等为指标，采用高效液相色谱和酶联免疫的方法进行分析。高级糖基化终产物的检测分析对于食品加工工艺控制和饮食安全保障具有重要的作用。
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栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.076
发布时间
2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
浙江省科技厅重点软科学项目（(2012C25104)）
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