换一批摘要研究地木耳与地木耳饼干感官性状有关的几种成分含量，及地木耳处理方式、添加量、蛋白酶、烘烤温度对地木耳韧性饼干质量影响，确定地木耳韧性饼干的最佳工艺条件。研究结果表明：地木耳含有一定量可溶性蛋白、还原糖、叶绿素，可影响饼干感官性状；烘烤温度面火180℃、底火160℃，饼干地木耳味浓郁，饼干松脆；添加地木耳打浆液，与地木耳打浆并加蛋白酶水解及地木耳小块相比，饼干的绿色色泽更深，地木耳味更浓；地木耳韧性饼干最佳工艺为：地木耳40 g，小苏打0.6 g，食盐0.6 g，生粉1.2 g，底火160℃，面火180℃。
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DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.018
发布时间
2014-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
丽水市科技计划项目（(2011NZH0213)）
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