换一批摘要以感官评分为指标，进行牛肉上浆工艺实验，得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150（质量比），将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min，再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析（TPA），TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构，且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.019
发布时间
2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省教育厅人文社科项目（(2012G346)）
- 浏览3
- 被引11
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
