换一批摘要利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）检测真空包装和托盘包装的猪肉糜在冷藏过程中的水分迁移规律，并分析其与猪肉糜品质变化之间的相关性。试验结果表明：猪肉糜在冷藏在过程中，pH和系水力呈现先降低后升高的趋势；TBARS值和TVB-N值呈现缓慢升高趋势，很好地反映了猪肉的新鲜程度；LF-NMR检测显示随着贮藏时间的延长，T22含量降低，说明部分不易流动水转化为自由水，通过相关性分析可知T22与pH、系水力、TBARS值和TVB-N均呈正相关，可用来表征猪肉糜的品质变化。
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DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.030
发布时间
2015-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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