换一批酶解咖啡鲜果对烘焙咖啡饮用品质和化学成分的影响研究
Conditions Optimization of Enzymolysis on Coffee Fruit and the Impact Study on Coffee Drinking Quality and Chemical Composition
摘要选用不同种类的酶对云南小粒咖啡去皮鲜果进行酶解，确定胃蛋白酶最适于制备麝香猫咖啡，随后进行了胃蛋白酶酶解咖啡鲜果的条件优化，确定最佳酶解条件为胃蛋白酶添加量1%，酶解2 h，酶解温度55℃，此时感官评分为13.5分，高出未处理咖啡鲜果的感官评价结果1倍。同时研究酶解对咖啡鲜果中主要化学成分的影响，及其对咖啡鲜果烘焙后饮用品质的作用。
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DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.013
发布时间
2016-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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