换一批摘要以核桃仁为主要原料研发了一种即食核桃酱.通过正交试验,研究核桃仁的去衣工艺、去衣核桃仁的烘烤工艺、核桃酱的配方等.结果表明,碱液浸泡法核桃仁去衣效果明显优于烘烤法,最佳去衣工艺为95℃、3％ NaOH溶液浸泡3 min;添加剂配方试验发现乳化剂和稳定剂的最佳配比为单甘脂0.5％和黄原胶0.4％.本研究工艺缩短了核桃去衣时间,调整了添加剂配方,有效降低了生产成本,在一定程度上提高了生产效率,研制的核桃酱呈现淡乳黄色,核桃香气浓郁,口感香润.
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DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.015
发布时间
2016-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
山东省自主创新成果转化专项（2014CGZH0712）
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