换一批大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用
Application of Soybean Protein Maillard Reaction Products in Minced Meat Storage
摘要研究美拉德反应产物（MRPs）对熟肉糜理化性质的影响，测定硫代巴比妥酸反应物值（TBARS值）、红度值、pH，并进行感官评定。结果表明：MRPs具有抗氧化作用，能够抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鲜颜色，感官上具有良好的总体可接受性，并且随着MRPs添加量的增加，效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P>0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P<0.05）。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产物能够作为一种安全的抗氧化剂添加到熟肉糜中，提高抗氧化能力，保持感官特性，延长货架期。
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关键词
大豆分离蛋白美拉德反应产物抗氧化性熟肉糜贮藏保鲜soybean protein isolateMaillard reaction productsantioxidantripe minced meatstorage
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.042
发布时间
2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)（2013AA102208）；
国家高技术研究发展计划
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