换一批热处理及贮藏温度对紫甘蓝花色苷稳定性和抗氧化能力的影响
Effect of Heat Treatments and Storage Temperatures on Stability and Antioxidant Capacity of Anthocyanins from Red Cabbage
摘要从紫甘蓝中提取纯化花色苷色素,先分别在90、100、120、140℃热处理30 s和2 min,再分别于4、25、45、65℃贮藏21 d,每3天测定花色苷质量浓度及抗氧化能力,探讨热处理及贮藏温度对其稳定性和抗氧化能力的影响规律.结果表明:热处理使花色苷质量浓度下降,花色苷在4℃贮藏稳定性最好,在45℃或更高温度贮藏时,应短于12 d,不同贮藏温度下的花色苷溶液具有还原力及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力.因此,含有紫甘蓝花色苷的食品,适宜较低温度热处理及冷藏,减少高温长时间贮藏以避免花色苷损失量过大并伴随颜色改变,但经各温度热处理和贮藏后仍具有抗氧化功能.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2018.02.004
发布时间
2018-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览5
- 被引12
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
