换一批摘要以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律.根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1:3、盐3％、猪油5％、淀粉8％,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1005-6521.2019.02.020
发布时间
2019-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
- 浏览8
- 被引13
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
