换一批不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响
Influence of Different Grains on Rheological Characteristics and Quality of Glutinous Rice Ball Flour
摘要为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析.流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2019.21.003
发布时间
2019-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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