换一批
换一批马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响
Study on Influences of Proportion of Potato Mud on the Quality of Dry Potato Rice Noodle
摘要研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响,为马铃薯干米粉加工提供参考依据.分别将0 %、10 %、20 %、30 %和40 %的薯泥添加到米浆中,测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化.结果表明:随着马铃薯泥添加量的增加,米粉的复水时间缩短,吐浆值增大;薯泥添加量为20 %时,相比对照组亮度值L显著减小,色度值b显著增大.米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大,但当薯泥添加量为20 %时,相比对照组,米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小;薯泥添加量为30 %时,相比对照组,米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小,实际生产中薯泥添加量10 %~20 %获得的马铃薯干米粉品质较好.
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关键词
薯泥马铃薯干米粉蒸煮特性色泽质构特性potato muddry potato rice noodlecooking characteristicscolortexture characteristics
栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2019.23.013
发布时间
2020-01-11
基金项目
公益性行业(农业)科研专项
广西科技重大专项--创新驱动项目
广西农科院基本科研业务专项
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