换一批摘要为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒.通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺.单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25 %;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90 %、10 %、0.6 %、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90 %、麦曲量10 %、干酵母量0.6 %、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香.
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关键词
莲藕黄酒发酵工艺正交试验方差分析lotus-rootsrice winefermentation technologyorthogonal experimentanalysis of variance
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2019.23.030
发布时间
2020-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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