换一批摘要以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱.以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺.结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为:发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30％,食盐添加量6％,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2021.01.013
发布时间
2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵州省教育厅大学生创新创业训练中心资助项目（2016SJDCZX001）
教学成果奖暨省级教学成果培育项目（YLBK-2020085）
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