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焙焦油莎豆粕精酿啤酒风味物质表征及其货架期稳定性研究

The Flavor Substance Characterization and Shelf-life Stability of Craft Beer Made from Baked Meal of De-Fat Yellow Nut Sedge

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摘要焙焦油莎豆精酿啤酒是一款香气浓郁、口感宜人、个性化突出的精酿产品,但其香气成分的表征与货架期的稳定性研究仍是空白.该文利用气相质谱联用仪及常规理化分析对啤酒产品风味物质及货架品质进行表征.研究表明,焙焦油莎豆粕精酿啤酒的香气成分中醇类物质占71.95％,酯类物质占10.49％,酸类物质占8.93％,其余成分为酮、醛、酚等物质;低温货架稳定性研究表明,铝罐对啤酒的泡持时间、色度、多酚含量的维持显著优于塑料瓶装方式,但两种包装物对总酸值的影响差异不显著.研究成果为产品的推广、包装设计以及贮藏条件优化提供重要的理论与实践信息.

作者张雷 ^[1] 张璐璐 ^[2] 刘香英 ^[3] 孙洪蕊 ^[3] 羊玺月 ^[4] 康立宁 ^[3] 学术成果认领

作者单位吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林长春130033;吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101 ^[1] 吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101;北华大学林学院,吉林吉林132013 ^[2] 吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林长春130033 ^[3] 吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101 ^[4]

关键词精酿啤酒油莎豆挥发物货架期稳定性

栏目名称

基础研究

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.008

发布时间 2022-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

吉林省重大科技专项（20200502003NC）