换一批摘要为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律.结果表明:鸡蛋在乳酸浓度为0.5％的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2％,蛋黄含盐量为0.94％,出油率达到了59.77％,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜.在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加(P<0.05),在腌制后期(18 d～26 d),增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度(P<0.05),但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率(P<0.05),在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标(16％),这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显.
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栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2022.10.006
发布时间
2022-06-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省教育厅重点科研项目（18ZA0354）
四川轻化工大学科研项目（2017RCL74）
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