换一批摘要该文研究不同焙烤温度(100℃～150℃)对藜麦部分功能性成分、抗氧化能力、色泽及挥发性成分组成的影响.结果表明,在100℃～150℃,随着焙烤温度的升高,藜麦黄酮含量从468.86 mg/100 g显著下降至370.13 mg/100 g(P<0.05),皂苷含量从545.34 mg/100 g显著下降至380.2 mg/100 g(P<0.05),多酚含量从398.22 mg/100 g下降到350.45 mg/100 g后升高至414.98 mg/100 g;藜麦的总抗氧化能力从5.07 mg/g显著降低到4.71 mg/g(P<0.05),羟自由基清除率从90.18％降低至9.31％;色泽随着焙烤温度上升而逐渐加深,L*值从85.02升至86.23后降低至82.34,a*值从0.29升高到3.27,b*值从15.15升高至19.48.此外,焙烤温度对黎麦的挥发性成分的组成影响显著,随着焙烤温度的升高,胺类、醇类、醛类、酮类和芳香族类成分的含量增加.在100℃～110℃下焙烤,对藜麦的功能活性成分、色泽和挥发性成分组成的影响相对较小.
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