换一批
换一批生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响
Effects of Ginger on the Quality of Roasted Pork Patties and the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines
摘要选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5％、1.0％、1.5％)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响.结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽.生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果.浓度为1.5％的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45％.随着生姜浓度的增加,对游离氨基酸的消耗减少.因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性.
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