换一批
换一批摘要以脆熟全红期灰枣为原料,探究真空低温油炸脆枣的最佳生产工艺.通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间 4个单因素试验筛选工艺条件,以含油量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过响应面试验优化真空低温油炸脆枣的工艺条件.试验结果表明,最佳工艺条件为油炸时间40 min、油炸温度115℃、真空度0.08 MPa、脱油时间 4 min.通过工艺优化条件油炸的脆枣,含油量为(16.23±0.18)％,感官评分 88.7,油炸脆枣具有烘焙的油脂香,同时极大程度保留了鲜枣果本身的清新酸感且无明显苦味.
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