换一批摘要为进一步了解赛里木传统酸奶样品间品质差异,解析优质赛里木传统酸奶风味物质,该文从赛里木及周边采集 12个传统酸奶样品,对酸奶营养成分、微量元素以及酸奶特性指标进行测定,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,对其中优选酸奶挥发性物质进行分析.结果表明,12个赛里木传统酸奶样品营养成分和微量元素存在较大差别,其中,蛋白质、脂肪含量最大可达3.78％和3.57％,微量元素钙、镁最高分别可达173.7 mg/100 g和54.5 mg/kg.赛里木传统酸奶普遍表现酸度高和黏度高,最高分别可达201°T及7325 mPa·s,其中H4样品因黏度高(7325 mPa·s)、持水力强(80.74％)和风味好,被优选出进行风味物质分析,共检出挥发性物质 22种,其中苯甲酸及 1-辛烯-3-醇、异辛醇、3-羟基-2-丁酮、3-辛酮等为主要风味物质.
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关键词
赛里木传统酸奶酸奶品质营养物质气相色谱-质谱联用挥发性风味物质Sayram Kettekiquality of yoghurtnutritional materialgas chromatography-mass spectrometryvolatile flavor compounds
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.13.026
发布时间
2023-07-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
自治区公益性科研院所基本科研业务经费资助项目（KY2022035）
新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目（2021D01F62）
新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(上海合作组织科技伙伴计划及国际科技合作计划)项目（2020E01007）
国家重点研发计划（2018YFC1603400）
国家重点研发计划（2018YFC1603404）
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