换一批摘要为探索甲壳素纳米晶体(chitin nanocrystals,ChNCs)对于冷冻水产品的抗冻效果,以带鱼鱼糜为研究对象,蔗糖和山梨糖醇混合物(1.5％:1.5％,质量比)处理为对照,不添加抗冻剂为空白对照组,研究不同含量ChNCs(1％、3％、5％,质量分数)对带鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、总巯基含量、分型巯基含量、流变性能、鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性的影响.结果表明,-18℃冻藏35 d后,ChNCs可以延缓盐溶性蛋白和巯基含量的下降趋势,增强鱼糜的流变学性能和保护带鱼鱼糜中肌原纤维蛋白的完整性;同时,ChNCs还能增强鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、白度等特性,在冻藏期间抑制凝胶弱化的作用,其中3％ChNCs的抗冻效果优于其它试验组.
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关键词
甲壳素纳米晶体抗冻剂带鱼冷冻鱼糜鱼糜凝胶冷冻保藏chitin nanocrystalsantifreezehairfish frozen surimisurimi gelfrozen storage
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.14.016
发布时间
2023-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
大学生创新训练项目（202010389019）
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