换一批
换一批重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化
Recipe and Processing Optimization of Reconstituted Dried Duck Meat Slice with Shiitake Mushroom
摘要以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺.结果表明:重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8％,鱼露4％,料酒6％,香菇4％,此时感官评分为96.8.黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3％、玉米淀粉3％、卡拉胶1.0％,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N.最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃,此时的感官评分为97.
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关键词
香菇重组鸭肉脯配方黏合剂加工工艺shiitake mushroomreconstituted dried duck meat slicerecipeadhesiveprocessing technology
栏目名称
应用技术
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.14.023
发布时间
2023-08-18
基金项目
江苏省苏北科技专项计划
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