换一批摘要超声波作为一种非热加工技术,可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化.然而,超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确.在陈酿过程中,葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关.该文利用超声波进行人工催陈试验,分别选取超声功率、超声时间和超声次数 3个因素,探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响.结果表明,当超声时间 20 min、超声功率 180 W、超声 4 次时,能够有效加速游离花色苷的降解和转化,促进酒体中花色苷衍生物的生成,并提高葡萄酒的色度值,促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变.因此,超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间,提高其色泽品质.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.15.003
发布时间
2023-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31771983）
- 浏览4
- 被引7
- 下载1
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
