换一批摘要该文在单因素试验的基础上,运用响应面试验优化打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺.市售打发奶油为对照,以打发奶油型脂肪模拟物质构与市售产品硬度、稠度、内聚性、黏度的绝对差异值为响应值,研究微粒化乳清蛋白(micronized whey protein,MWP)的pH值、添加量、黄原胶在多糖凝胶中所占百分比对产品质构参数的影响.建立中心旋转数学模型,最终确定打发奶油型脂肪模拟物的制备工艺.结果表明,打发奶油型脂肪模拟物的最佳工艺条件:pH4.3的MWP分散液与多糖凝胶(黄原胶占多糖凝胶 80%)按微粒化蛋白分散液添加 67%进行复配,采用手持打蛋器1100 r/min打发4 min即得.质构仪测定结果显示,该复合型脂肪模拟物的内聚性、黏度与市售打发奶油均无显著性差异,但是硬度不足,稠度过大.
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10.12161/j.issn.1005-6521.2023.17.015
发布时间
2023-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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