换一批大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征
Preparation and Performance Characterization of Silver Carp Oil Pickering Emulsion Stabilized with Soybean Protein Isolate Particles
摘要以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、离子强度(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对Pickering乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响.结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering乳液粒径呈多峰分布,当SPI颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性(emulsifying activity,EAI)逐渐降低;当SPI颗粒浓度为 2.5%时,乳化稳定性(emulsifying stability,ESI)最高,乳析指数(creaming index,CI)最低.当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI逐渐升高,ESI逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5时,冻融后的乳液CI升高且伴有液态油析出.体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI先降低后升高,ESI无明显差异.流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系.结果表明,当SPI颗粒浓度 2.5%、鲢鱼油体积分数 0.2及离子强度 0.4 mol/L时,SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高.
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关键词
鲢鱼油大豆分离蛋白Pickering乳液流变行为稳定性silver carp oilsoy protein isolatePickering emulsionrheological propertiesstability
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.18.001
发布时间
2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（U20A2067）
辽宁省海洋经济发展专项
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