小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

Stepwise Regression and Path Analysis of Water Absorption of Wheat Flour Dough and Its Physicochemical Properties

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摘要为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型.以 34个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系.结果表明:大分子量聚集体蛋白(large polymerized protein,LPP)/大分子量单体蛋白(large monomer protein,LMP)、面粉平均粒径(D[4,3])、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响,灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响.采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型:y=34.076+0.705X1(湿面筋含量)+1.477X2(破损淀粉含量)-49.887X3(灰分含量)-0.101X4(D50),R2=0.890 6.

作者王蕾 ^[1] 黄璐瑶 ^[2] 郭波莉 ^[2] 彭晓丽 ^[3] 范方辉 ^[4] 张影全 ^[2] 学术成果认领

作者单位西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室,北京 100193 ^[1] 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室,北京 100193 ^[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100 ^[3] 深圳大学化学与环境工程学院食品大分子科学与加工深圳市重点实验室,广东深圳 518060 ^[4]

关键词小麦粉面团吸水率理化特性通径分析逐步回归分析 wheat flour dough water absorption physicochemical properties path analysis stepwise regression

栏目名称 基础研究

DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2023.18.008

发布时间 2023-09-27

基金项目

现代农业产业技术体系 中国农业科学院基本科研业务费专项项目