换一批
换一批摘要糙米营养全面但口感差,精米口感细腻但营养流失严重,为使大米营养全面和口感细腻,以抛光处理的东北珍珠米为原料,采用α-淀粉酶作用于整粒大米表面,探讨酶解对大米表面结构的影响.研究结果表明:大米质量25.0 g、酶添加量 1.4%、酶解温度 40℃、酶解时间 120 min时,大米淀粉的水解度为 4.54%;酶解后的大米表面有明显的疏松孔洞结构,吸水指数提高 0.069倍,硬度减小,延展性增大,晶型无变化,但结晶度降低.热分解的同步热分析试验结果显示,酶解前后大米的降解温度无明显变化,但酶解后大米的焓值增高,表明其淀粉的结晶区更加稳定.对酶解处理的大米进行富硒性能研究,发现在硒添加量 3.0 μg,富硒时间 30 min,温度为 30℃,酶解处理的大米富硒量0.26 μg/g.该研究为精制大米负载功能性成分提供新理念,可全面提高大米的附加值,具有非常好的应用前景.
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栏目名称
基础研究
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.18.013
发布时间
2023-09-27
基金项目
宜昌市应用基础研究项目
三峡大学科研项目
三峡大学科研项目
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