换一批
换一批油脂含量对挤压型油莎豆面条品质特性的影响
Effect of Oil Content on the Quality Characteristics of Extrusion Tiger Nut Noodle
摘要该文研究油脂含量对油莎豆粉的凝胶特性、糊化特性及对油莎豆面条的质构品质、蒸煮品质和色泽的影响,并结合感官评分,得到制作油莎豆面条的最佳油脂含量.结果表明:油脂含量为0％时,油莎豆粉的凝胶硬度、弹性和黏聚性为最高值,表明较少的油脂会提高油莎豆面条硬度和弹性等品质;糊化特性结果得出油脂含量为0％的油莎豆粉中淀粉结构更为完整,回生程度较好,抗剪切能力强.随着油脂含量的减少,面条的蒸煮品质、质构品质等均发生明显变化.随着油脂含量增加,吸水率呈下降的趋势,在油脂含量为0％时最高.油莎豆面条的硬度、黏聚性等呈现上升趋势.结合蒸煮品质和感官评分,综合考虑各项指标,油脂含量为0％～5％时的油莎豆面条品质最优.
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栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.20.009
发布时间
2023-11-02
基金项目
吉林省油莎豆产业发展重大科技专项课题（20200502003NC）
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